「我不做外面賣的（常見）食物，只做有創意、好吃的食物。」詹姆士烹飪，習慣綜合各方口味，加上自身創意，融合成獨特的料理，他說，「如果每家店賣的都一樣，客戶就會找最低價的來吃，但如果我賣的跟大家不一樣，想吃的人，只能來我這裡吃，還會呼朋引伴，找人一起來吃，生意自然就會好起來，根本不用急。」
接班順利、生意上軌道，也讓詹姆士的心自我膨脹、不斷被放大。在他眼中，開餐廳做生意，是他再熟悉、絕不會出錯的本職學能，「我算過，餐廳到月底才要付廠商貨款、員工薪水與店面成本，代表你有30天可以準備這筆錢，開店有什麼難？」所以朋友找他談開店，只要菜色有創意，雙方有資金，二話不說就開下去。短短幾年內，快速擴張為6間店，生意最好時，一間店一天營業額5、6萬元，他滿心相信這樣美好的盤算，不會出任何差錯。
但世事難料，2003年，全台陷入SARS（嚴重急性呼吸道症候群）危機，民眾怕染病，大多留在家中、不願出門，這樣的社會氛圍讓他的餐飲事業面臨最大危機。「差異性、創意性再多、再好，碰到大環境走低也沒用。」回想那時的情景，詹姆士的聲調頓時壓低，充滿憂愁。
他說，餐飲業開門做生意，開了門卻沒有半個人影上門，收入天天掛0，員工可以「共體時艱」休假不領薪，但是6家店的廠商貨款，卻不能用這4個字來處理，平常沒有準備預備金的他，面臨數10萬元的廠商貨款，完全慌了手腳，只能到處借錢、找錢，「朋友、民間借貸、銀行貸款、現金卡、信用卡，什麼方法我都試了，最後甚至拿自己的信用卡在店裡刷，只求銀行結帳匯錢給我，讓我有錢支付給廠商。」
四處找錢，卻挽不回直直落的收入，這樣的日子拖了1個半月，詹姆士終於「認錯」，先關掉3家店止血認賠，不僅損失400多萬元，還欠下200多萬元的負債。隨著SARS風暴漸歇，人潮開始回流，餐廳又重新開始營業，他知道，自己最厲害、最熟悉的，就是烹飪，想還清債務，唯一的辦法，就是繼續站在爐火前努力，所以他讓剩下的3間餐廳正常運作，一邊努力設計創意菜單吸引客群，一邊與銀行、債主、廠商打交道，逐步還清利息與本金，花了1年半的時間，終於把債務還清。
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問詹姆士這樣的經歷，對他個人與經營餐廳有何影響？他回答，就個人來說，他現在都用現金消費，只有在國外旅遊時才使用信用卡。「因為我嚇到了，手續費、循環利率滾出一大筆卡債，還曾被銀行停卡抽銀根，所以我情願不用它，讓自己的信用不再無限擴張。」
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