壽司知識

走進壽司店，你是否會擔心，吃得不夠專業？其實，享受一頓完美的壽司料理，一點也不難，只要學會壽司的知識，你也可以變成壽司達人。

在日本吃壽司，跟在台灣差不多，一般人大都前往價廉物美的迴轉壽司享用，奢侈一點的，則到壽司店點壽司套餐，約台幣1千到3千元，再高級一點的銀座壽司店，價格從台幣4千元起跳，這類挖空心思製作的壽司，技術水準與工藝品不相上下。

通常頂級的壽司店不會有菜單和價目表，每日供應的魚貨和價錢，完全按照當天進生魚的種類而定。壽司的種類也與一般店不同，品嘗時不一定沾醬油，有的沾粗鹽（日文稱「岩鹽」），有的沾檸檬汁，完全看廚師的手藝而定。

選擇壽司店有幾點要訣：色澤、刀工、乾淨。色澤是握壽司的生命，新鮮與否看色澤就知道，好店絕不會端上色澤差、沒賣相的壽司給客人享用。

壽司的切割足以左右魚肉風味，因為好的魚肉，大小應該適中，魚紋或魚筋處理不當，切割出的魚肉不易咬斷，也難以下嚥。「不同體型的魚，要均等切成材料，怎樣切割才能展現最佳風味，這就是功夫。」鮨小馬料理長阿吉師說。

一片鮪魚肉擺在眼前，哪裡該當生魚片，哪裡可以作成握壽司，該如何運用，才能表現得淋漓盡致，考驗著每一位師傅。

最後，壽司店處理的大多為生魚，處理不當就會有害健康，當然廚師本身的清潔十分重要，例如端給客人的壽司是否參雜魚鱗；廚師指甲太長、手上有傷口（易產生大腸菌）都不行。另外，為了保持鮮度，避免接觸魚肉過久，專業的廚師處理每顆壽司時間僅約4秒，下次你品嘗壽司美味時，可以特別留意。

◎吃壽司的順序

吃握壽司的次序應該由淡轉濃，最好先吃白肉魚，再來是蝦和貝類，然後是味道濃郁的紅肉魚。卷壽司的分量不輕，一般人在吃完握壽司和其他菜餚後，才決定要不要點一份卷壽司，因為卷壽司有用來填飽肚子的作用。不過，還是以個人喜好為主。