美食健康
發霉水果不能吃！那削掉爛處可以嗎？醫師：黃麴毒素可能致癌
撰文者：基因醫師張家銘 更新日期：2025-02-19
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圖片來源：Adobe Firefly
摘要
削掉水果爛掉的部分就能吃？錯！黴菌毒素早已滲透果肉，可能傷腸胃、腎臟，甚至還會增加罹患癌症的風險，別讓節儉變中毒！
「阿嬤以前都是這樣吃的！」這句話道出長輩節儉的美德。不過，近日一則「發霉木瓜」的新聞在社群平台上掀起熱議，引發大家對食安問題的關注。看似傳承自長輩的生活智慧，真的那麼安全嗎？事實上，「黴菌毒素」才是隱藏在其中的巨大健康風險，值得我們更加警惕。
削掉爛掉的地方就沒事？其實毒素早就滲進去了！
我們大多數人都曾有過類似的經驗。拿起1顆蘋果，發現一邊有點爛，削掉就接著吃；木瓜買回來放了幾天，表皮發霉了，切掉繼續吃。但這些「聰明省錢法」，其實可能把自己推向健康風險的懸崖。
事實上，黴菌不只是表面長毛那麼簡單。以最常見的青黴菌（Penicillium）為例，它們肉眼可見的霉斑只是「冰山一角」。菌絲早就伸入果肉深處，即使你削掉爛掉的部分，黴菌產生的「毒素」早已擴散到整顆水果裡，吃下去等於把看不見的毒素吞進肚子。
蘋果、木瓜最容易中鏢！「棒麴毒素」傷腸胃，還可能致癌
說到黴菌毒素，就不得不提到棒麴毒素（或展青黴素／patulin）。這是1種廣泛存在於爛掉水果中的毒素，特別愛出現在我們日常最常吃的蘋果、梨、葡萄，還有最近引發討論的木瓜。
棒麴毒素不只是會讓水果變質，它對人體的傷害更令人擔憂。根據研究，它耐高溫，煮果醬、打成果汁也不一定能把毒素去掉。棒麴毒素會損害腸胃道，造成噁心、嘔吐、腹痛等不適；長期攝取，甚至可能對神經系統、腎臟產生毒害，還有潛在的致癌風險。國際癌症研究機構IARC將棒麴毒素歸於第三類致癌物。
我們以為「削掉壞掉的部分」就能安心，其實這些看不見的毒素已經潛伏在我們以為安全的果肉裡。
為什麼發霉的水果這麼毒？背後藏著黴菌與細菌的聯合軍團
「水果發霉」的背後，其實是一整個黴菌和細菌的「聯合軍團」在作怪。青黴菌、麴黴菌、毛黴菌、交鏈孢黴菌，這些聽起來陌生的名字，幾乎天天潛伏在我們家裡的水果盤裡。
青黴菌是最常見的「元兇」，除了棒麴毒素，它還會產生赭麴黴毒素等對腎臟有害的物質。麴黴菌更臭名昭著，它會釋放黃麴毒素，是公認的強烈致癌物質，長期攝取與肝癌高度相關。而毛黴菌，則會引發免疫力低下者的肺部感染，嚴重甚至致命。
這些毒素，不是削掉爛掉的地方就能避免的，因為黴菌的「毒」早已滲透進果肉，就算你看不到，毒素也不會手下留情。
專家教你避開「黴菌水果陷阱」，這幾件事最重要
既然黴菌這麼毒，水果又是我們天天吃的，到底該怎麼辦？首先，最關鍵的一點：水果發霉，整顆丟掉！不要削掉爛的部分繼續吃。這是專家反覆強調的原則。
其次，選水果要挑完整無損傷的。水果表面有傷口，黴菌最容易趁虛而入。購買時多留意，不要貪便宜買一堆，結果吃不完放到發霉。回家保存時，水果要乾爽、通風。尤其像木瓜、葡萄這類水分多的水果，更容易發霉，最好別悶著放。
還有一點很多人不知道：冰箱不是萬能防腐神器。冰箱雖然能延緩腐壞，但如果水果已經有霉菌，低溫只是讓它慢一點擴散，毒素還是會存在。所以，如果拿出來發現有霉，千萬別僥倖！
一口發霉水果，可能就是「慢性中毒」的開始
我們總以為削掉爛的就好，但事實證明，這可能只是安慰自己。黴菌毒素看不見，卻一步步侵蝕我們的健康。每1顆水果，都可能是身體的入口。一念之間的「節省」，如果換來腸胃不適、腎臟受損，甚至癌症風險，真的不值得。
本文獲「基因醫師張家銘」授權轉載，原文：發霉水果削掉繼續吃？棒麴毒素藏危機，蘋果、木瓜都中招！
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